O processo de produção de polvilho azedo assemelha-se ao processo de extração de amido de mandioca. até a etapa de purificação do amido, ambos os processos podem coincidir. o polvilho azedo, contudo, possui a particularidade de necessitar de uma etapa de fermentação e de secagem ao sol para que sua principal característica, que é a capacidade de expansão, seja adquirida. por mais avançada e tecnológica que seja a planta industrial, a fermentação e secagem ao sol ainda são realizadas de maneira artesanal. este trabalho fez uma revisão bibliográfica a fim de sugerir, avaliar e descrever detalhes referentes à produção de polvilho azedo. foi abordado o uso de água no processo, com proposta de reciclo e reuso dos resíduos líquidos gerados no processo e alternativas para uma maior economia. através de uma estimativa do índice de trabalho de bond, foi apontado que a mandioca pode ter uma relativa facilidade de ser desintegrada e que este parâmetro pode ser usado para auxiliar na melhoria tecnológica da desintegração. uma revisão focada na etapa de fermentação indicou que o uso de inóculo pode diminuir o tempo de fermentação e que há um período ótimo em relação à expansão. por último, foi avaliado o tempo de exposição ao sol que é necessário para que haja uma máxima expansão, os resultados indicaram que o tempo ótimo de exposição ao sol é influenciado pela fermentação.