A comercialização dos mexilhões no brasil é realizada principalmente como produto fresco, ou cozido (resfriado ou congelado), limitando a difusão e o beneficiamento deste molusco às regiões próximas à área de produção, uma vez que o mexilhão é muito perecível, necessitando de transporte rápido e refrigerado. desta forma, pesquisas são necessárias para o desenvolvimento de processos alternativos que estendam a vida útil desse tipo de produtos, agregando valor e melhorando as condições de comercialização. com este objetivo, no presente trabalho foram estudadas técnicas de conservação, como a salga e a marinação, o tratamento térmico em embalagens flexíveis termoesterilizáveis e a desidratação, aplicados à carne cozida de mexilhão. na primeira etapa, realizou-se o tratamento da carne de mexilhão em salmouras e em salmouras com adição de ácido. foram obtidas informações sobre o comportamento da carne de mexilhão quando submetida a diferentes concentrações de sal (5, 10, 15, 20 e 26 % m/m) e ácido acético (0,5, 2 e 6 % m/m) durante 24 horas de processo. foi observado que os maiores ganhos de água foram obtidas com as salmouras com concentrações de 5 e 10 % de sal e as maiores perdas de água foram verificadas em salmouras com elevada concentração de sal ou com a presença de ácido acético na salmoura que apresentou um forte efeito desidratante. foi possível ajustar modelos matemáticos empíricos aos dados de ganho de sal e ganho de água. na segunda etapa do trabalho foi avaliada a possibilidade da utilização de embalagens flexíveis termoesterilizáveis para o desenvolvimento de uma conserva de carne de mexilhão. nesse estudo foi avaliado o efeito da temperatura da autoclave no rendimento do produto e no valor de cozimento, sendo que a melhor condição encontrada foi na temperatura da autoclave de 118 °c e com um tempo total de processo de 57 min. baseando-se nos resultados obtidos no primeiro estudo deste trabalho, a respeito de salga e marinação, foram adicionados sal e ácido acético aos produtos, avaliando-se o efeito destas substâncias durante um ano de armazenamento a 25 °c. o lote aditivado com sal mostrou melhor rendimento, embora não tenham sido observadas diferenças nos demais parâmetros físico-químicos avaliados. na última etapa do trabalho, foi desenvolvido um aparato experimental que permite registrar a massa e a temperatura das amostras durante a liofilização, para diferentes condições de fornecimento de calor. as curvas de desidratação foram obtidas com a placa aquecida (suporte das amostras) nas temperaturas de 15, 30 e 40 °c e com o sistema de aquecimento desligado (temperatura ambiente). o sistema desenvolvido ofereceu uma boa reprodutibilidade nas condições estudadas. o ligeiro aquecimento do suporte (15 °c) apresentou-se como a melhor condição na liofilização de carne de mexilhão, sendo que causou um significativo incremento na taxa de secagem sem modificar as características visuais das amostras. também foram avaliados os métodos de secagem a vácuo e convectiva e o efeito dos três diferentes métodos na capacidade de reidratação do produto seco. o produto liofilizado apresentou os melhores resultados, recuperando, durante a reidratação, mais de 90 % da água perdida durante a secagem.