Os diacilgliceróis são emulsificantes com alto valor agregado utilizados como aditivos funcionais em alimentos, na medicina e na indústria de cosméticos. este trabalho apresenta informações experimentais para a obtenção de diacilgliceróis ricos em ácidos graxos, ácidos graxos essenciais, ômega-3 eicosapentaenóico (epa) e docosahexaenóico (dha), através da glicerólise enzimática de óleo de peixe, em sistemas com diferentes surfactantes de grau alimentício, utilizando a lipozyme tl® im como biocatalisador. através do estudo cinético em condições reacionais pré-estabelecidas, onde foram testados os surfactantes tween 65, tween 80, tween 85 e lecitina de soja, obteve-se maior formação de diacilgliceróis (21,40%), com o tween 65, após 48 h de reação, e este surfactante foi escolhido para a continuidade do estudo através de planejamento experimental. também foi realizado um planejamento para a reação de glicerólise sem surfactante, a fim de estudar os efeitos da interação entre enzima e o glicerol na formação de diacilgliceróis. os experimentos foram realizados de acordo com planejamentos de experimentos pré-estabelecidos, variando a temperatura, concentração da enzima, razão molar óleo:glicerol. para o experimento com o tween 65, a produção máxima foi de 20,76% de diacilgliceróis em 6 horas de reação de glicerólise enzimática, à temperatura de 40 °c, concentração de enzima 25% (m/m de substrato), razão molar entre óleo de peixe e glicerol de 1:0,5, concentração de surfactante (tween 65) de 5%. o experimento sem surfactante resultou na produção aproximada de 13,76% de diacilgliceróis, à temperatura de 70 °c, concentração de enzima de 5% (m/m de substrato), razão molar entre óleo de peixe e glicerol de 1:0,5 após 6 horas de reação.