O fermento natural é usado no preparo de produtos de panificação proporcionando melhorias na massa. consiste na mistura de farinha de cereais composta por bactérias láticas e leveduras desenvolvidas por fermentação espontânea ou pela adição de culturas starters. o objetivo principal deste estudo foi desenvolver um fermento natural e identificar bactérias láticas e leveduras interessantes à panificação, avaliando a fermentação desses micro-organimos e a sua aplicação em pães. foram desenvolvidos três fermentos: com cana de açúcar, maçã e uva. o fermento à base de uva foi o selecionado para esta pesquisa por apresentar maior volume na fermentação e ser o preferido na análise sensorial. a identificação fenotípica para bactéria lática e leveduras foi realizada usando o kit api 50chl e 20caux e foram também caracterizadas genotipicamente pelo método por sequeciamento. quatro cepas foram isoladas neste estudo, sendo duas cepas identificadas como lactobacillus paracasei (lp1 e lp2) e as outras duas como saccharomyces cerevisiae (sc1 e sc2). no fermentador, lp2 apresentou a mesma fase exponencial que lp1 (15 h), sendo sua velocidade específica de crescimento maior e estatisticamente diferente dos demais. as leveduras sc1 e sc2 apresentaram uma fase exponencial de 10 e 14 h, respectivamente. os micro-organismos apresentaram uma boa estabilidade após o congelamento e liofilização, sendo que lp2 obteve a menor redução microbiana. com relação ao tempo de fermentação do fermento natural, se constatou que o crescimento ideal foi o de 48 h. os maiores volumes encontrados nos pães foram com 6 h de fermentação. as amostras de pães com lp1 foram descartadas da análise sensorial por apresentarem menor volume específico, massa muito firme e cor da casca pálida. a massa com sc1 apresentou o miolo mais macio e uma estrutura de glúten normal, com superfície uniforme. o melhor resultado da análise sensorial foi para a formulação com lp2/ sc1 (p < 0,05). desta forma, o processamento do fermento natural, a partir de culturas starters, pode ser utilizado no setor de panificação, pois a partir delas é possível obter um produto padronizado, seguro e de maior facilidade na manutenção.