No presente trabalho foram determinadas a composição química e a estabilidade oxidativa do óleo de noz-pecã; a composição centesimal, parâmetros de cor, espectrofotometria no infravermelho (ftir) do pó da casca e, o teor de compostos bioativos no óleo (fitosteróis totais e tocoferóis) e nos extratos obtidos através de infusão do pó das cascas das nozes (ft - fenólicos totais e tc - taninos condensados) e, a atividade antioxidante [métodos abts - 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico e dpph - 2,2-difenil-1-picrilidrazil] desses extratos de amostras de duas safras consecutivas (2009 e 2010) e diferentes variedades (mv: mistura de variedades e b: variedade barton). os efeitos do processo de extração (infusão, infusão seguida de atomização em spray dryer, extração etanólica e extração com fluido supercrítico) no conteúdo de compostos fenólicos, atividade antioxidante e atividade antimicrobiana dos extratos também foram avaliados. o perfil fenólico foi determinado através de clae (cromatografia líquida de alta eficiência) avaliando diferentes metodologias de preparo de amostra (básico / ácida, hidrólise enzimática e separação através de resina sephadex® lh-20). finalmente, micropartículas contendo extrato da casca de noz-pecã, maltodextrina, goma arábica e l-?-fosfatidilcolina foram obtidas através de atomização em spray dryer. estas micropartículas, o extrato alcoólico da casca da noz e o tbhq (terc-butilidroquinona) foram adicionados em óleo de soja e sua atividade antioxidante comparada. de acordo com os resultados observou-se um efeito significativo do ano de colheita e variedade da amostra estudada na qualidade nutricional e no teor de fitoquímicos no óleo e na casca das nozes. nas amêndoas de noz-pecã, colhidas na safra 2010, foram detectados teores superiores para ácidos graxos insaturados (22,6 e 23,1 % de ácido linoleico comparados a 17,8% e 16,7% na colheita de 2009 para a mistura de variedades e variedade barton, respectivamente), assim como níveis mais elevados na casca de fenólicos totais (145,41 e 181,49 mg gae.g-1 comparados a 130,30 and 94,04 mg gae.g-1 na colheita de 2009 para a mistura de variedades e variedade barton, respectivamente) e atividade antioxidante através dos métodos abts (1723,60 e 1809,01 ?mol teac.g-1 comparados a 1467,90 and 1333,10 ?mol teac.g-1 na colheita de 2009 para a mistura de variedades e variedade barton, respectivamente) e dpph (561,67 e 612,24 mg teac.g-1 comparados a 590,86 and 346,57 mg teac.g-1 na colheita de 2009 para a mistura de variedades e variedade barton, respectivamente). os resultados obtidos indicaram uma relação entre o teor de ácidos graxos insaturados presentes no óleo e na concentração de compostos antioxidantes na casca e, embora os compostos fenólicos sejam considerados termicamente instáveis, não foram observadas perdas significativas na análise espectrofotométrica no infravermelho (ftir), nos teores totais (ft e tc), e na atividade antioxidante, após o processamento por atomização com spray dryer. o conteúdo de compostos fenólicos totais, taninos condensados e atividade antioxidante da infusão e extrato etanólico foram significativamente superiores aos extratos obtidos através de extração com fluido supercrítico. o processo de atomização em spray dryer do extrato obtido através de infusão concentrou significativamente os compostos fenólicos nas amostras, acentuando a atividade antioxidante avaliada in vitro. a amostra preparada com uso de resina sephadex® lh-20 possibilitou a identificação de cinco compostos fenólicos: ácido gálico, ácido clorogênico, ácido p-hidroxibenzóico, epigalotequina e epicatequina galato. todos os extratos obtidos através de extração convencional inibiram o crescimento de listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, vibrio parahaemolyticus e bacillus cereus, indicando que a casca apresenta atividade antimicrobiana e bactericida para estes micro-organismos de interesse em alimentos. as micropartículas obtidas em spray dryer que apresentaram resultados superiores para fenólicos totais e atividade antioxidante (extrato a > f4 > f2 > f1 > f3), também demonstraram através da análise dos parâmetros de cor b* e a* uma maior tendência ao amarelo e ao vermelho, exceto para a formulação f4 que apresentou valores com tendência para o verde, provavelmente relacionado à adição de l-?-fosfatidilcolina, que também influenciou na análise dos espectros de ftir das amostras. a presença do agente emulsificante favoreceu a formação de uma emulsão mais estável, melhorando a solubilização de todos os componentes da fórmula, refletindo também um procedimento de secagem mais homogêneo. na análise microscópica de fluorescência observou-se emissão de fluorescência natural amarela em todas as amostras, caracterizando a presença de compostos fenólicos no interior e exterior da partícula. a microscopia eletrônica de varredura de todas as formulações testadas revelou uma forte tendência à aglomeração. considerando os dados obtidos nas análises de dsc (calorimetria diferencial exploratória), tga (análise termogravimétrica) e a perda de água por dessecação, a formulação f4 apresentou as melhores características. na avaliação da liberação do antioxidante da micropartícula para o óleo de soja, o schaal oven test (teste de estufa) representou a metodologia de escolha quando comparado ao osi (índice de estabilidade oxidativa), através da qual foi possível observar que os polímeros (maltodextrina e goma arábica) proporcionaram uma melhor estabilidade para os antioxidantes contidos na micropartícula.