A obesidade infantil já é epidemia; o problema é global e se estende por todo o mundo, inclusive no brasil. a prevalência crescente de excesso de peso deriva de fatores que determinam as escolhas alimentares, dentre eles, palatabilidade e disponibilidade, principalmente para crianças que costumam comer somente aquilo que gostam. o objetivo deste estudo foi investigar as preferências alimentares de escolares com idade de 7 a 10 anos e suas percepções sobre alimentos saudáveis e saborosos para que fosse desenvolvido um lanche saudável e sensorialmente bem aceito por essa população. foram realizados 26 grupos focais e, após análise de conteúdo, o lanche desejado pela população estudada foi um muffin. a fórmula-base dos muffins foi retirada da literatura e, uma vez definida, foi investigado em que concentrações (2%, 5% e 8%) a inulina influenciou as características físico-químicas, a cor, as propriedades de textura, características de poros da massa e aceitabilidade global do produto. as diferenças entre as amostras foram avaliadas por meio de análise de variância seguida de teste de tukey. o coeficiente de correlação de pearson também foi aplicado, com nível de significância de 5% (p < 0,05). diferenças significativas (p <0,05) foram encontradas entre as amostras para o teor de gordura, fibra alimentar, umidade e valor energético. a adição de inulina reduziu aproximadamente 70% o conteúdo de gordura dos muffins, contribuindo com a diminuição de seu valor calórico. nas análises de coloração de crosta, a amostra contendo a maior quantidade de inulina (8%) apresentou os maiores valores de l*. para os valores de a* e b*, não foram significativas as diferenças entre o muffin-controle e as demais amostras. na avaliação da cor do miolo, a amostra contendo 8% de inulina também obteve maior luminosidade. em relação a valores de a*, o muffin contendo 8% de inulina foi significativamente diferente de todos os outros, apresentando valores mais elevados que a amostra-padrão. diferenças significativas foram observadas na dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade entre todas as amostras. dentre elas, a amostra com 8% de inulina foi a que apresentou mais semelhança nos parâmetros de perfil de textura, quando comparada à amostra-controle. a imagem do muffin com 2% de inulina foi a mais heterogênea quanto ao número de poros da massa, apresentando pequenos, médios e grandes poros. a amostra com 8% de inulina foi a que apresentou a maior quantidade de poros em tamanhos mais homogêneos. quanto à aceitabilidade, as amostras contendo inulina não diferiram significativamente (p <0,05) do controle. . a quantidade máxima de inulina testada (8%) foi a que manteve as características físicas, de perfil de textura, cor e aceitabilidade global do muffin mais semelhantes àquelas do controle. uma das maiores diferenças apresentadas foi a quantidade de gordura; sua diminuição deixou o produto significativamente menos calórico. a modificação na quantidade de fibra também foi bastante expressiva. além das características apontadas, o tamanho e a quantidade dos poros da massa também foram alterados com as diferentes quantidades de inulina. os resultados demonstram que a substituição de gordura por 8% de inulina não apresentou diferença significativa na maioria das análises, quando comparada a amostra controle.