O feijão é consumido de forma tradicional em todo o mundo. embora seja uma leguminosa rica em proteínas, minerais, vitaminas e carboidratos, a sua aplicação como matéria prima agroindustrial para novos produtos ainda é insignificante. o presente trabalho estudou seis cultivares procedentes de dois locais de cultivo, quanto à composição nutricional, características tecnológicas, microscópicas e propriedades de pasta da farinha e dos amidos dos feijões: brs embaixador e brs pitanga (grupo comercial vermelho), brs estilo e pérola (grupo comercial carioca) e brs campeiro e brs esplendor (grupo comercial preto), procedentes de ponta grossa (pr) e de santo antônio de goiás (go). as farinhas dos feijões apresentaram de 37,60 a 50,66 % de carboidratos, de 17,72 a 25,13 % de proteínas, de < 0,50 a 4,84 % de fibras solúveis, de 11,41 a 20,75 % de fibras insolúveis, de 3,44 a 4,44 % de cinzas e de 0,97 a 1,66 % de lipídeos, com expressivas variações entre cultivares e entre locais de cultivo. a avaliação para os compostos antinutricionais resultou em valores de ácido fítico de 7,17 a 10,41 mg/g, taninos condensados de 10,39 a 45,52 mg de catequina/g, inibidores de ?-amilase de 60,79 a 231,06 uia/g e inibidores de tripsina de 327,04 a 1247,67 uit/g. o peso de 100 grãos variou entre 19,99 e 53,20 g, o ph de 6,31 a 6,49, a capacidade de retenção de água de 123,36 a 226,71 % e, a capacidade de retenção de óleo de 84,72 a 98,24 %. diferentes capacidades de formação e estabilidade de espuma foram verificadas entre as cultivares com efeitos do ph 2,5, 5,6 e 8,0, bem como a capacidade de formação e estabilidade de emulsão, estabelecendo importantes diferenças entre as cultivares estudadas. o teor de amido oscilou entre 38,21 e 43,78 %. a forma dos grânulos é predominantemente elipsóide e esférica. os amidos foram extraídos e estudados quanto ao teor de amilose (40,94 a 51,11 %) e propriedades de pasta. os resultados do perfil viscoamilográfico tanto do amido isolado quanto das farinhas revelam a possibilidade de seleção de cultivares para fins específicos segundo estas características. portanto, a completa caracterização destas matérias primas revelou importantes diferenças a serem consideradas na seleção de diferentes cultivares de feijões para fins industriais no desenvolvimento de novos produtos e a serem consideradas na seleção destas matérias primas.