A melancia (citrullus lanatus) é uma fruta típica de países com clima tropical a temperado. durante a produção de suco de melancia, apenas cerca de 54 % da matéria prima é transformada em suco; sendo os outros 46 % considerados resíduos, constituídos principalmente por albedo. o objetivo deste trabalho foi determinar a melhor condição para obter alto rendimento de albedo hidrolisado utilizando a enzima pectinase e também estudar o efeito da adição deste na composição do suco de melancia. a metodologia de superfície de resposta foi aplicada e determinou a condição de maximização do rendimento do suco de albedo, que foi encontrada utilizando a concentração enzimática de 1,5 ml/kg, a 50 °c por 45 minutos. as amostras de suco de melancia (controle), albedo hidrolisado e as formulações de suco de melancia com 10, 20 e 30 % de albedo hidrolisado foram caracterizadas. todas as formulações de suco de melancia apresentaram menor ph e sólidos solúveis totais que o suco controle. análises químicas e espectroscópicas mostraram que a adição de albedo hidrolisado diminuiu as quantidades de sacarose, glicose e frutose nos sucos formulados. o suco de melancia formulado com 10 % de albedo hidrolisado não apresentou mudanças significativas nos compostos fenólicos, flavonóides e na atividade antioxidante da fração lipofílica, mensurada no ensaio dpph. também foram observadas fortes correlações entre a atividade antioxidante e os compostos bioativos presentes nas amostras. esses resultados sugerem que a adição de até 10 % de albedo hidrolisado no suco de melancia pode ser utilizada para o aproveitamento do albedo sem diminuir os compostos bioativos e a atividade antioxidante. além disso, os resultados da análise sensorial mostraram que todas as formulações de suco de melancia com diferentes concentrações de albedo hidrolisado obtiveram boa aceitabilidade e intenção de consumo.