Em uma primeira etapa do trabalho foi avaliada a qualidade e segurança de quatro cultivares (epagri 109 / scs 114 andosan / tio taka 113 / epagri 115 cl) de arroz (oryza sativa l.) recém-colhido cultivado sob sistema de irrigação na cidade de massaranduba, norte de santa catarina. os parâmetros de qualidade avaliados foram micobiota, micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina a - ota e zearalenona - zon), distribuição de água (conteúdo de umidade e atividade de água - aw) além de condições ambientais (umidade relativa - ur e temperatura) e a relação com o tempo entre a colheita e a recepção na indústria. as cultivares apresentaram tempo médio de espera de 8,6 horas (mín. 0,3 e máx. 24,9 h), carga total de fungos de 8,6 x 104 ufc / ml (mín. 1,8 x 103 e máx. 9,4 x 105 ufc / ml), com distribuição de umidade bastante elevada - conteúdo de umidade de 18,97 % (mín. 14,9 e máx. 24,5 %.) e aw 0,92 (mín. 0,78 e máx. 0,99.) - sob as condições ambientais médias de 87,3 % (mín. 80,0 e máx. 96,8%) e 25,4°c (mín. 22,5 e máx. 27,5°c) de ur e temperatura, respectivamente. as condições sob as quais as amostras foram submetidas permitiu o crescimento de fungos, porém não foi detectada a presença de micotoxinas. ainda, não foi encontrada uma correlação do tempo entre carga e descarga dos grãos com a distribuição de umidade (conteúdo de umidade e aw) e com a carga total de fungos. todos os resultados, bem como a distribuição dos gêneros de fungos nas cultivares e a importância do monitoramento da qualidade micotoxicológico do arroz foram discutidos. uma segunda etapa do trabalho relatou o efeito do gás ozônio (o3) sobre a micobiota e distribuição de água (conteúdo de umidade e aw) em arroz seco armazenado a fim de aprimorar a segurança durante o armazenamento deste cereal. a partir de aplicações de três diferentes concentrações de o3 (10, 20 e 40 mg / l) durante 1,6 minutos de corrente de gás ozonizado mais 30 minutos de repouso, a maior variação observada foi na carga total de fungos, que alcançou uma redução de 3-log (de 105 para 102 ufc / ml) para os tratamentos com concentração de 20 e 40 mg / l de gás o3. após o tratamento com o gás, o conteúdo de umidade e aw apresentaram uma ligeira redução (média do conteúdo de umidade baixou de 12,03 para 11,61% e média da aw baixou de 0,67 para 0,63) nestas variáveis, o que era esperado devido o curto tempo de exposição ao gás o3. apesar da extensa redução da carga total de fungos, foi verificado que os gêneros aureobasidium, aspergillus, penicillium e leveduras demonstratam resistência às concentrações de gás o3 aplicado, de modo que os gêneros de fungos mais sensíveis foram acremonium e alternaria. desta forma, o tratamento com o3 mostrou ser uma alternativa eficaz segura ao meio ambiente para reduzir a contaminação fúngica de arroz armazenado e manter sua segurança micológica durante esta etapa da pós-colheita.