A fermentação maloláctica (fml) é o processo bioquímico de descarboxilação do ácido málico em ácido láctico, realizado por bactérias ácido-lácticas. essa importante etapa no processo de vinificação traz como principais consequências a diminuição da acidez total do vinho, estabilização microbiológica e aporte de compostos relacionados ao aroma e sabor do produto. nos vinhos finos de altitude da serra catarinense, que têm níveis elevados de acidez e ph reduzido, é essencial que a fml ocorra. no entanto, essas condições também tornam o ambiente restritivo para o crescimento bacteriano e dificilmente se consegue resultados satisfatórios com a fermentação espontânea, conduzida pelas próprias bactérias já presentes na vinificação. com o objetivo de avaliar a fml em vinhos inoculados com bactérias isoladas da região de são joaquim, foram obtidos 30 isolados a partir de amostras de borra de uma fml rápida, completa e espontânea que ocorreu em uma vinícola da região. após etapas de caracterização morfológica, bioquímica e molecular, as bactérias r31, r34 e c2 foram escolhidas para ensaio de microvinificação. a produção dos inóculos foi realizada no meio de cultura ml, definido em um teste comparativo com outros cinco meios descritos na literatura. as culturas iniciadoras foram adicionadas em vinhos cabernet sauvignon e merlot. nos vinhos cabernet sauvignon, após 45 dias a fml já havia sido finalizada em todos os vinhos inoculados com bactérias, enquanto no tratamento sem inoculação e em todos os tratamentos no merlot, a fml não ocorreu dentro de 170 dias. a inoculação de bactérias ácido-lácticas foi um sucesso nos vinhos cabernet sauvignon e a explicação mais provável para a maior dificuldade nos vinhos merlot é a interação entre algumas variáveis físico-químicas presentes na matriz extremamente complexa do vinho, que causaram perda da viabilidade celular e/ou da atividade maloláctica. apesar de ter apresentado um crescimento mais lento, maior tempo para concluir a fml e ter gerado resultado positivo para produção de uma amina biogênica, a bactéria c2 atingiu os melhores resultados na análise sensorial dos vinhos. as bactérias r31 e r34 também produziram resultados sensoriais satisfatórios, de modo que os três isolados são indicados para uso em vinificações, além de novas investigações a respeito da fml.