Primeiramente este trabalho objetivou avaliar, através da caracterização das águas sobrenadantes e das propriedades de expansão do polvilho azedo, o processo fermentativo do amido de mandioca por meio do efeito da adição de glicose em relação ao método tradicional. a adição de glicose reduziu o tempo do processo fermentativo em 13 dias (40,6%), e o polvilho azedo obtido pelo método modificado apresentou, em apenas 19 dias de fermentação, propriedades de expansão semelhantes ou até mesmo superiores às do polvilho azedo comercial. a definição do tempo de fermentação através da determinação da acidez titulável e do ph e do volume específico pode contribuir tanto para a retirada do amido fermentado quanto para futuras aplicações das águas da fermentação como matéria prima para novos produtos, uma vez que quando o amido é retirado dos tanques para a secagem, as águas residuais com alta acidez são consideradas efluentes. em seguida, as técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência (clae) com fase reversa e de eletroforese capilar (ec), ambas com detecção de arranjo de diodos, foram avaliadas e comparadas para a determinação de ácidos orgânicos (ácido lático, ácido acético, ácido propiônico e ácido butírico) nas águas da fermentação do amido de mandioca, com a perspectiva de contribuir para aplicações futuras dessas águas ainda consideradas resíduos agroindustriais, bem como o maior entendimento das alterações envolvidas no processo de produção do polvilho azedo. todos os parâmetros de validação atenderam os critérios aceitos pela agência nacional de vigilância sanitária e não foram verificadas diferenças significativas entre os métodos em termos de performance analítica para os ácidos analisados. no entanto, devem ser levadas em consideração as vantagens da ec em relação à clae, como menor custo, menor geração de resíduos e menor tempo de análise (< 2 minutos). como estudos relacionando a composição das águas sobrenadantes com as propriedades do polvilho azedo são inexistentes, este trabalho também visou avaliar e correlacionar as características físico-químicas e a quantificação dos ácidos orgânicos de amostras de polvilho azedo e de suas respectivas águas sobrenadantes durante a fermentação modificada e tradicional. os ácidos acético e butírico predominaram nas amostras analisadas e foram os que mais contribuíram para a acidez titulável do polvilho azedo produzido nas condições deste estudo. os resultados da análise multivariada mostraram que a principal característica do polvilho azedo, a expansão, possui baixa correlação com os ácidos orgânicos presentes no produto. por fim, as condições do processo produtivo de polvilho azedo em polvilharias do estado de santa catarina foram avaliadas, envolvendo a caracterização das amostras de águas de fermentação e de polvilho azedo coletadas nessas unidades visando uma futura intervenção para padronização, e consequente valorização, do processo como também do produto. a padronização das práticas produtivas pode representar uma importante iniciativa para minimizar as diferenças entre os polvilhos obtidos, concorrendo para a padronização. o cenário apresentado revelou que as variações, principalmente em relação ao tempo de fermentação, não permitem agrupar os amidos fermentados obtidos por parâmetros de qualidade que reflitam o processo empregado, o que dificulta o reconhecimento do produto para mercados mais exigentes.