Cepas de lactobacillus paracasei têm demonstrado possuírem propriedades probióticas “in vitro” quando isoladas de seres humanos, soja fermentada e azeitonas, entre outras fontes. os efeitos benéficos atribuídos às bactérias probióticas estão fortemente relacionados à capacidade de sobrevivência à passagem no trato digestório e às propriedades antipatogênicas, seja pela competição por nutrientes, produção de substâncias antimicrobianas e/ou exclusão competitiva. um dos desafios tecnológicos para a produção industrial de células probióticas é que estas devem manter-se estáveis e viáveis em níveis satisfatórios durante todo o prazo de validade do produto. os objetivos deste trabalho foram: avaliar a resistência de lactobacillus paracasei fnu (isolado de fermento natural de uva) ao processo de secagem por pulverização (“spray drying”) usando leite desnatado e soro de queijo líquido como material de parede; avaliar a tolerância “ in vitro” da forma livre e microencapsulada a valores de ph e sais biliares nas concentrações semelhantes às encontrados no trato digestório humano; testar a tolerância ao cloreto de sódio e sobrevivência ao tratamento térmico; avaliar a capacidade de inibição de bactérias patógenas e deteriorantes, bem como produzir um produto lácteo (iogurte) com adição da cepa de l. paracasei e acompanhar sua viabilidade durante o armazenamento sob refrigeração. a sobrevivência a ph ácido foi testada utilizando caldo mrs com ph ajustado para 2,0; 3,0; 5,0 e 7,0 com contagens efetuadas após 0, 1, 2 e 3 h de incubação a 37 °c. tolerância a bile foi avaliada utilizando caldo mrs adicionado de 0,0; 0,5; 1,0 e 2,0% de sais biliares, após 0, 3, 6, 9 e 12 horas de incubação a 37 °c. tolerância ao sal foi testada por exposição de l. paracasei a 0,0, 1,0, 1,5 e 2,0% de nacl (em caldo mrs), durante 3 horas de incubação a 37 °c. l. paracasei foi enumerado por contagem em placas de ágar mrs com sobrecamada, incubadas a 30 °c por 48 horas. a morfologia das microcápsulas foi determinada por microscopia eletrônica de varredura. para a detecção da atividade antimicrobiana da cepa em estudo, foi utilizado o sobrenadante de um cultivo de l. paracasei fnu em caldo mrs, neutralizado e esterilizado por filtração. a atividade antibacteriana do sobrenadante foi testada contra listeria monocytogenes atcc 7644, staphylococcus aureus atcc 2593, bacillus subtilis atcc 6051, escherichia coli atcc 25922 e salmonella enterica subsp. enterica sorovar. typhimurium atcc 14028 através de ensaio de difusão em poços. na produção de iogurte foi utilizada cultura láctica comercial composta por lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e streptococcus thermophilus. l. paracasei fnu foi adicionado na forma livre, diretamente no iogurte produzido e a viabilidade foi determinada pelo período de 28 dias através de enumeração em agar mrs e quantificação por pcr em tempo real. l. paracasei demonstrou possuir resistência “in vitro” aos sais biliares e a baixo ph e a microencapsulação em leite em pó desnatado e soro de leite proporcionou uma boa proteção contra os sais biliares e a ph ácido. a cepa produziu substâncias inibidoras contra e. coli, salmonella, s. aureus, l. monocytogenes, b. subtilis. foram observadas diferenças entre a enumeração por pcr em tempo real e contagens em placa apenas 28 dias após a preparação do iogurte, enquanto que as contagens foram semelhantes entre os dois métodos aos 7, 14 e 21 dias. l. paracasei fnu na sua forma livre foi capaz de sobreviver por pelo menos 28 dias em iogurte refrigerado.